第七章 三头宴

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西园酒店也许不是扬州最好的酒店,但其五星级的设施和服务,绝对是扬州最顶极最上档次的。酒店集住宿、娱乐、餐饮于一体,历来是外宾和高端游客们来扬时的首选之所。

红楼宴厅则是西园酒店餐饮部中最豪华的一个宴会包厅。相比于其它大大小小的包厅不同,红楼宴厅有着一套完全独立的后厨和服务人马,其中司勺的大厨八名,配菜工八名,服务员十四名,迎宾员两名,前台及管理人员四名。这一套人马,别说负责一个宴厅,就算支撑一家中等规模的酒楼,也是绰绰有余了。

可是红楼宴厅每天卖出的酒席,却只有一桌。这并非宴厅的生意冷清,事实上,要在这里办一桌酒席,往往要提前一个月预定。可不管你出多高的价钱,也别想让宴厅在同一天内摆出第二桌酒席来。

“一个人每天的精力是有限的,他工作状态的颠峰在这一天中只能够出现一次。因此我们每天只会办一桌酒席,也就是说,红楼宴厅所有三十六名工作人员的都会集中一天所有的精力,只为一桌客人提供服务。”这段话出自宴厅经理段雪明之口,也正是红楼宴厅的经营理念。

这样的服务,其质量可想而知,其代价亦可想而知。很少有人知道在红楼宴厅摆一桌酒席的花费究竟有多高,但有一个秘密已是人人皆知:红楼宴厅每天只卖一桌酒席,盈利却比许多同等人力规模的酒楼要好得多。

放眼扬州城,也许只有这样的宴厅,才有资格承办“一刀鲜”和姜山之间这场注定将成为传奇的厨届颠峰之战。

姜山来到红楼宴厅的时间是晚上七点零五分,比约定的时间晚了五分钟。

在某些情况下,迟到并不能说明一个人的时间观念不强。

姜山今天的迟到,既是一种礼节,也是一种策略。

首先,作为一个赴宴的宾客,你最好不要在约定时间之前到达,否则可能会让尚未做好准备的主人感到尴尬;其次,在一场高水平的对决之前,让对手等待你的到来,无疑可以在一定程度上占到心理上的优势。当然,不管什么情况,迟到的时间都不能太长,五分钟左右正是一个合适的选择。

姜山在迎宾小姐的带领下进入宴厅,他看到其他人都已在一张红木圆桌前做好,他们中有马云、陈春生,有彭辉、孙友峰,有沈飞、凌永生、徐丽婕,位于主座上的则是彩衣巷中的老者,他身边空着的客座主位自然是留给姜山的了。

然而"一刀鲜"却不在这桌人中。

"一刀鲜"是这次宴请的主人,他当然不会迟到。事实上,他是今晚第一个来到红楼宴厅的人,只不过他并没有上桌,而是坐在了厅中的一副大屏风后面。

玉制的屏风,红雕漆嵌,对桌而立,屏风正面绘着"丹凤迎春"的美图,两侧则各拉起一道金黄色软缎帷幕,将"一刀鲜"遮于其中,众人只能透过屏风隐隐看见其端坐的身形。

“姜先生来了?请入座吧。”屏风后传出一个嘶哑的声音。

众人的目光立刻从姜山身上挪开,寻着声音的方向看过去。自他们到来后,这还是“一刀鲜”第一次开口说话,对于这个传说中的人物,即便看不见他的容貌,一句简单的话语也同样能够吸引大家的眼球。

“您不过来坐吗?”姜山眼望屏风处应道。

“嘿嘿。”“一刀鲜”干笑了两声,语气中透着些尴尬和无奈,“我都几十年没出来走动了,这张老脸,又有什么好看的呢?”

桌上众人面面相觑。现场除了居于主座的老者外,就数马云年纪最长了,也只有他曾和消失前的“一刀鲜”有过几次交往,只见他捋了捋胡须,开口说道:“先生虽然已经淡出厨届多年,但昔日的卓越风姿却令我至今难忘,在座的这些后来人也是素来仰慕不已。今天难得有缘相聚,先生却隔屏不出,真是要让人抱憾而归了。

“一刀鲜”沉吟着,似乎对接下来的言辞颇为犹豫,良久之后才说:“今天的这场比试,我如果赢了,和大家把酒叙旧倒也无妨,可我若输了,家族两百多年的盛名毁于一旦,还谈得上什么风采?到时候诸位就当没见到我这个人,把我给忘了吧。”

此言一出,众人都颇为惊讶。原以为“一刀鲜”藏于屏风之后是“神龙见首不见尾”的高人风范,可现在一听,竟是担心比试输了以后无脸下台。他这种低调畏缩的态度和传说中那个近乎神话的形象实在是大相径庭。

孙友峰忍耐不住,在陈春生耳边轻声说道:“陈总,这‘一刀鲜’是老了吧?以前的锋芒看起来被磨去了不少。”

陈春生皱着眉头,一副不解的样子,心中暗想:“八年前他横扫北京的时候,那股气概谁比得了?难道这几年间,竟变了这么多?”

众人接到“一刀鲜”的请柬,今天都是兴致勃勃地前来赴宴,心想既然“一刀鲜”出马,必然可以力挫姜山,一扫扬州厨届连日来的颓势。谁知入座后不久,先是得到徐叔称病不出的消息,而后又看到“一刀鲜”斗志低糜,众人不免都心中惴惴,可以说比试尚未开始,在气势上就已经输了一筹。

就连持中立态度的徐丽婕也禁不住摇了摇头,轻声说:“这个‘一刀鲜’怎么看起来有些怕姜山似的?”

“不会的。他只是嘴上这么说而已,我看这不过是他的一个借口,他是不愿意抛头露面,这里面自有其它原因。‘一刀鲜’两百多年厨艺天下第一,怎么可能怕姜山呢?”说话的是凌永生,他生性憨厚,“一刀鲜”的威名对他的影响又极深,不管出现什么情况,都无法动摇他对“一刀鲜”的支持。可面对别人犹疑的态度,他此刻又不免有些难过。

幸好他还不是孤立的,身边一人向他投来赞许的笑容,让他的心情重新振奋了起来。

淡淡的笑容,可却带着雨后阳光般的豁然与洒脱,这种笑容自然是属于沈飞的。难道他也向凌永生一样,对“一刀鲜”的实力有着近乎虔诚的信任?

不管别人的态度如何,姜山始终是一副处变不乱的模样。他走到桌前,冲大家颔首示礼后,泰然自若地坐在了老者身边的空座上。

从姜山进屋时起,老者便一直端坐着不动声色。此刻见姜山入座,他才清了清喉咙,朗声说:“屏风后是我的一位老朋友,今天他不便见客,所以拖我替他好东道主。既然‘一笑天’的徐老板已确定不来,那客人们现在就算到齐了,段经理——”

随着老者的一声呼喊,一个圆脸浓眉的中年男子从后厨快步走了出来,垂手站在老者身边,毕恭毕敬地问道:“您有什么吩咐?”

见到这副情形,在场的淮扬众厨心中的暗暗吃惊。如果所料不错,这个中年男子应该就是红楼宴厅的经理段雪明了。

扬州厨届,除了赫赫有名的三大名楼的老板和主厨外,另有四人亦各赋绝技,并称“一怪三绝”。“三绝”分别是指在选料、刀功、火候上技冠一时的朱晓华、李冬和金宜英,这“一怪”所指则正是这位段雪明。

段雪明以“一怪”而名列“三绝”之前,其实力可见一斑。

段雪明的怪首先怪在他的来历。二十年前西园酒店筹办红楼宴厅,他突然出现,在烹饪大赛中力挫众多淮扬名厨,入主宴厅,担任经理的职位。而在此之前,从来没有人见过他,他的厨艺隶属地地道道的淮扬菜系,可全扬州城也没有人知道他的师父是谁。

段雪明的怪其次怪在他的性格。他入主红楼宴厅之后便深居简出,极少与外人交往。以至于名头虽响,但真正见过他的人却寥寥可数。即便是外宾名人来红楼宴厅就餐,想要让他走出后厨露个面也是千难万难。据说只有一次例外,那是某中央老首长回扬视察,尝了红楼宴厅的菜肴后,赞不绝口,段雪明这才出来打了个招呼。老首长一度想调他到中南海国宴厅任淮扬菜总厨,却被他婉言谢绝,他一辈子的目标,似乎便是当这个红楼宴厅的经理。

可就是这样的一个怪人,现在却俯首帖耳地站在老者面前,从那神态上来看,即使老者现在叫他卷铺盖回家,他也不会说半个“不”字。

即便这样,老者对他仍是一副爱理不理的表情,他略翻了翻眼皮,淡淡说道:“客人都到齐了,走菜吧。”

段雪明毫不含糊,对着后厨方向清朗朗地叫了一声:“走菜~”

他这两个字的尾音拖得老长,余音未歇,只听得“哒哒”声响,一行身着清装,脚踏木屐的窈窕女子从后厨鱼贯而出,前后共十二名,正合了《红楼梦》中十二金钗之数。

当先五名女子手中各托一个黑绒锦盘,在众人身后散开,随后又有五名女子上前,分别从锦盘中端下五碟小菜,轻轻置于桌面上。

随后十二名女子八人分侍在姜山等人身后,一一对应,老者身后却是段雪明亲自陪侍。另有两名女子去了屏风边,剩下两人则立于后厨入口处。

桌上筷碟餐具早已备好,众人想喝什么酒水饮料,只需吩咐身后陪侍的女子,立时便可斟上。

徐丽婕看着桌上的那五样小菜,看起来并没有什么特别的地方。其中四样极为普通,即便在美国的中餐馆也常能吃到,她忍不住依次说道:“老醋花生,蜜丝大枣,凉拌苦瓜,夫妻肺片,这几个菜我都认识呢,只有最后这盘,好像是鸡肉?”

“这可不是鸡。”老者笑了笑说,“这是扬州的土产,盐水老鹅,徐小姐请尝尝看。”

徐丽婕拿起筷子,夹了一块鹅肉放入口中,一嚼之下,只觉得肥而不腻,咸香中透出一股鲜味,甚是美妙。她吃完后觉得尚不过瘾,正想去夹第二筷时,却被沈飞轻轻拦住了:“这每个碟中的菜,你都只能吃一块。”

“为什么?”徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大,但鹅肉切得十分细小,桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。

“这些并不是正菜。”沈飞向她解释着,“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味,是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处,各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片,都会影响到一会品尝正菜时的味感。”

“那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗?”徐丽婕已经明白了其中的道理,可还是忍不住要和沈飞逗逗嘴。

凌永生以为她是认真的,在一旁憨憨地说:“那不行。主菜可不止一道,每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法,光吃调味菜就吃饱了。”

“嗯,还是小凌子说得有道理。”徐丽婕笑嘻嘻地说,偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她象其他人一样,把五碟小菜挨个尝了一筷。

调味已毕,众人把筷子依次放下,忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起:“姜先生远道而来,我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之宜,不知道是否合你的口味?”

姜山微微一笑,然后开口吟道:“‘扬州好,家宴有三头。天味人间有,隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜,变拙为宝,平中突奇,化大俗为大雅,本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客,还有什么比‘三头宴’更合适的呢?”

徐丽婕听两人说得这么热闹,心中早已起了痒痒,暗想:“这‘三头宴’光听名字,就给人一种不同一般的感觉,不知道这‘三头’指的分别是什么?”

正猜想间,只见老者点了点头,说道:“既然姜先生对‘三头宴’如此赞赏,那就上主菜吧。”

段雪明听见吩咐,冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手,两人会意,走入了后厨。那“哒哒”的木屐声由近渐远,随后又由远及近。当两人再次从门口出现时,一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。

只听段雪明高声报出了菜名:“‘三头宴’第一款,扒烧整猪头!”

两名侍女合力端着一只硕大的盘子,盘中仰面朝天的,果然是一整只枣红油亮的大猪头!

等那猪头端到桌上,香味早已飘散在整个宴厅。沈飞“咕”地吞了一口口水,也不客气,一边赞道:“好香,好香!”一边伸过筷子就要往猪头上戳。

“等等!”段雪明忽然开口阻拦。

“怎么了?”沈飞一愣,“这扒猪头可等不得,凉了以后,胶汁上冻,口感上可会差很多的。”

“那是当然。”段雪明笑着说,“我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅,有些与众不同的规矩,大家如若照做,吃起来会更增雅兴。”

“什么规矩?快说快说。”沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。

段雪明不慌不忙地说道:“《红楼梦》中有一段描写,众人喝酒时,必须命题吟诗,完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故,增加一些酒趣。”

“吟诗?”沈飞把头摇得象波浪鼓一样,用手一指姜山,“照这个玩法,你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。”

“也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备,侃侃而言,“既然大家要吃猪头,我看不妨就以‘猪头’为题,诗词也好,典故也好,常识也好,只要能说出一些相关的东西,就算过关。”

“那能不能过关是由你说了算吗?”沈飞摸着下巴,在心里揣度着这交易能不能划得来。

段雪明摆摆手:“我今天只是个服务人员,怎能直接参与游戏?这裁判的角色,我看由徐小姐来当但最为合适。”

“好好!”沈飞一听这话,心中大悦,“大小姐为人一向公正公平,让她来当裁判,确实最合适不过了。大小姐这么辛苦,这猪头肉,自然得让她先尝为快。”说完,也不问别人同不同意,径直从那猪头的腮部挟下一块肉来,送到徐丽婕的碟中,讨好地说:“尝尝看,这个地方的肉是最细嫩的。”

看着沈飞的样子,徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来,自己也就不再客气,把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂,细嫩直如豆腐,同时味绝浓厚,在舌口间悠转不绝。

“味道怎么样?”沈飞笑嘻嘻地问。

“味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他,“不过你贿赂裁判,罚你最后一个上场。”

沈飞捏捏自己的鼻子,苦着脸,一副无辜的表情。

徐丽婕此时转头看着姜山,笑盈盈地说:“姜先生,你远来是客,就从你第一个开始吧。”

“好。”姜山略一沉吟,说道:“刚才沈飞说诗词是我的强项,那我就偷个懒,不再另寻他径了,下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词,其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕,他略微顿了顿,然后开口吟道:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

“嗯,好一个‘留客烂猪头’!”主座上的老者赞了一句,紧接着说:“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝,提到猪头的美味,那七绝是这么说的:‘初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。’”

“不错不错,你们俩的诗词都很好,请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责,随即又抛出心中的疑问:“不过刚才你们的诗词中,一个说‘法海寺’‘留客烂猪头’,一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’,这是怎么一回事啊?”

马云呵呵一笑,说:“就让我来顺水推舟,解答这个问题好了。这‘扒烧猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头,用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成象‘东坡肉’那样一寸见方的肉块,未曾用过的尿壶里,加进各种佐料和适量的水,用木塞将壶口塞紧,然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制,这样即使有人看见,也会以为他们在烤去尿壶中的,决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”

“啊?”徐丽婕瞪大了眼睛,“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚?”

“你错了。他们不仅不是花和尚,而且是一心向佛的好和尚。传说中乾隆皇帝有一次经过法海寺,闻见,暗暗查访,发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒,指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐,只有一个和尚从容答道,他们烹制的猪头肉,自己并不食用,而是偷偷卖给附近居民,从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后,也忍不住尝了尝那些猪头肉,果然味道香郁,令人赞不绝口。自此乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉,后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜,脱离了尿壶之后,不断改进,才有了今天的‘扒烧整猪头’。”

马云侃侃说完,笑眯眯地看着徐丽婕:“怎么样,对我的解释还满意吗?”

“满意,满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香,徐丽婕忍不住“噗哧”一笑,说:“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的,想到这一点,会不会影响食欲呢?”

“徐小姐,这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制,那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。

徐丽婕好奇地眨了眨眼睛:“哦?这怎么讲?”

“这猪头肉烹制过程中最重要的两点,一是要焖得烂,二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说,“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先,尿壶口小,聚气,以小火焖制,正是最适宜的容器;其次,当时的尿壶是用陶土制成,烹制过程中就像一个细密的砂滤斗,可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候,往往在猪头下垫两片大泥瓦,其实也是同样的道理。”

“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头,笑道:“说得不错,你也可以吃肉了。”

一桌九人,过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生:“陈总,该轮到您啦。”

经过前面几个人的铺垫,陈春生早有准备,他清了清嗓子说:“我要说的,是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道,这猪头越细嫩,口感便越好;猪头越肥大,卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾,这一点很好理解,猪长得越大,肉质自然越老。可前两年,城郊河东庄的一户屠夫,却总得杀出又肥又嫩的猪头来,用来做‘扒烧整猪头’真是再合适不过了。”

“哦,那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头,自然就被你‘镜月轩’给垄断了吧?”马云半开玩笑半认真地说道。

“马老师,您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了,可我去当地并不是要买猪头,我要的是培育这种猪头的方法。”

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